中国地域辽阔,白酒历史悠久,拥有众多白酒种类,酱香、清香、浓香、药香、兼香等香型层出不穷,目前我国主要的白酒种类已达12种之多。
俗话说:“粮食是酒之肉、曲是酒之骨、水是酒之血”,更有人说懂酒先懂曲,可见,酒曲对于酒的酿造至关重要,今天我们就来一起看看白酒四大香型在用曲方面有何不同。
酱香型:端午制曲,高温培养
(资料图片仅供参考)
酱香型白酒的制曲时间在端午前后,采用高温培养,制作过程中酒曲的曲芯温度需要达到65度。所用的酒曲是以小麦为原料的大曲,制作过程要求高温,在形状、厚度方面都有严格的要求,在茅台镇就一直有人工踩曲的传统。
浓香型:小麦豌豆,中高温制曲
浓香型与酱香型一样都采用大曲,但浓香型采用的是中高温制曲,在制曲时温度需要保持在50-59度之间。
大曲是一种由多种天然微生物发酵培育而成的混合曲,含有多种真菌、酵母和细菌,在发酵时能够迅速分解淀粉和蛋白质,产生大量的芳香物质和酯类化合物,因此酒体香味才会更加突出。
清香型:原料多样,多曲发酵
与浓香、酱香不同,清香型白酒多是采用大曲、小曲、麸曲三种曲药混合而成,以麦曲、糯米、麸皮等为原料,低温发酵,温度在50度以下制成。麸曲中的微生物麦曲,通过发酵作用将白酒中的蛋白质分解成氨基酸和肽类物质,从而转化为清香。
清香酒在培养酒曲的过程中会形成3种不同的酒曲:气味清香的清茬曲、具有曲香味的红心曲、具有曲香或炒豌豆香的后火曲,三种酒曲不同的使用比例,造就了风格多样的清香酒。
凤香型:清香原料,中高温制曲
凤香型白酒的制曲工艺比较特殊,选用清香大曲的制曲原料,采用浓香的中高温制曲工艺,因此,凤香型白酒结合了浓香与清香的特点。
凤香型白酒之所以用三种酒曲而不是一种酒曲,是因为凤香型大曲中的微生物种群数量和生化性能随季节、凤型大曲品种和不同储存期的新曲和陈曲密切相关,若只用一种大曲必然会导致酒质和出酒率不稳定。
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