鱼圆和鱼丸的区别_鱼圆
时间 : 2023-06-27 12:02:19   来源 : 互联网

1、净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸) 二、辅料配方 按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。

2、 三、操作要点 1.选料:选择重1.25~2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

3、 2.刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。


(资料图片仅供参考)

4、操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。

5、将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。

6、 3.排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。

7、此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。

8、 4.搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。

9、 5.挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。

10、挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。

11、 6.煮(或炸):煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。

12、煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。

13、鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。

14、 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。

15、一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。

16、鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒,以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉225克,腊肠1条 浸软发菜20克,粉丝50克,鸡清汤100克,生菜180克 酱油、油各20克,生粉、香油各15克,精盐、胡椒粉各5克,切碎香菜、葱、虾各10克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面; 另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。

17、 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸,大家并不陌生。

18、其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

19、这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。

20、 鱼丸制作是否成功,原因自然很多。

21、有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。

22、究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。

23、为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。

24、 一、鱼肉的选择 制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。

25、由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

26、制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。

27、鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

28、其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

29、新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。

30、反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

31、 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

32、漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

33、但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。

34、 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

35、一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。

36、另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。

37、 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。

38、水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。

39、由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

40、 制作鱼丸用盐量非常重要。

41、从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。

42、如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。

43、 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。

44、鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。

45、加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。

46、但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。

47、由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。

48、 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。

49、鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。

50、但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。

51、 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。

52、但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。

53、其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。

54、但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。

55、理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。

56、 总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。

57、 首先用"多春鱼"把肉刮出来.再把它剁烂(可用搅拌器),然后再找一个大锅把肉放进去,放一些蛋白盐.找一个壮男或者大力士用手拍打搅拌15分钟以上,再准备一盆温开水(太热鱼丸会没弹性,太冷鱼丸会松软),用手把肉挤成球状并放进水里就OK啦。

本文到此分享完毕,希望对大家有所帮助。

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